El pan de leña y el pan de horno moderno

El horno marca el pan tanto como la harina. Un mismo candeal cambia según el calor que recibe: la corteza, el color y hasta la duración de la miga dependen de cómo horneamos. Por eso en el obrador prestamos tanta atención a ese momento final, cuando la masa entra a la boca del horno y ya no hay marcha atrás.

El horno de leña dejaba una corteza más rústica y un tostado desigual, con ese aroma que muchos recuerdan de la infancia. Tenía encanto, pero también capricho: el calor subía y bajaba, y había que conocerlo bien para no quemar una hornada. El oficio consistía, en buena parte, en entender el humor del horno cada día.

Hoy trabajamos con hornos que mantienen la temperatura estable, y eso nos da regularidad. La corteza del candeal sale fina y crujiente, la miga apretada y blanca, hornada tras hornada. No es peor ni mejor que antes: es otro modo de hacer las cosas, con el mismo respeto por los tiempos, el reposo y la masa. La tradición no está en la máquina, sino en las manos que la manejan.

Al final, lo que buscamos es un pan que aguante la semana y que sepa a lo que tiene que saber. Si te pasas por Mayorga, entra en el obrador y llévate un candeal recién hecho: notarás en la corteza el trabajo del horno. Y si quieres asegurar tu pieza, puedes encargarla por WhatsApp antes de que se acabe la hornada.