La greña del candeal: por qué nuestro pan lleva esos cortes

Esos cortes que ve en la corteza de nuestro candeal tienen nombre: la greña. No son un dibujo decorativo, sino una herramienta del oficio. Cuando la masa entra al horno, el calor la empuja hacia arriba. Si no le abrimos camino, rompe por donde quiere. La greña decide por dónde crece el pan.

En el candeal trabajamos una masa dura, poco hidratada y muy amasada. Por eso su corteza es fina y su miga apretada y blanca. Los cortes aquí son distintos a los de una barra: más bien rayas finas y regulares sobre el lomo, hechas con mano firme antes de la hornada. Marcan la pieza, ayudan a que cueza pareja y dejan ese acabado liso y mate tan reconocible.

Hay quien lo confunde con un sello de marca, y en parte lo es. Cada obrador tiene su manera de greñar, su número de cortes, su profundidad. Es una firma silenciosa que se repite hornada tras hornada. En Mayorga, pueblo con museo del pan, esa costumbre viene de lejos: el pan se reconocía por la forma y por la greña antes que por la etiqueta.

La próxima vez que parta un candeal, fíjese en cómo esos cortes guían la miga por dentro. Pase por el obrador y mire una pieza recién salida, todavía templada. Si quiere asegurarse una hornada concreta, puede encargarla por WhatsApp; cuando se acaba, se acaba.