La harina de Tierra de Campos: qué hay debajo de cada candeal

No todo lo que parece blanco es igual. Cuando recibimos la harina en el obrador, sabemos que esa materia prima lleva siglos de historia: la de los trigales de Tierra de Campos, el granero de Castilla. La harina que usamos no viene de cualquier parte. Trabajamos con molineros que conocen el cereal que producen nuestros vecinos, que respetan el tiempo de reposo de la harina después de la molienda. Eso que muchos no ven es lo que diferencia un candeal que se abre con facilidad de uno que cierra en masa.

La harina es el principio de todo. Cuando la mezclamos con agua y sal, empieza el diálogo: ¿cuánta hidratación necesita?, ¿cuánto tiempo de reposo le damos a la masa? Una harina procedente de trigo de buena calidad, molida sin prisas, responde bien. La miga blanca y esponjosa del candeal que horneamos depende de eso, de esa relación invisible entre el grano original y lo que hacemos con él en la mesa del obrador. No es magia, es oficio.

Aquí en Mayorga tenemos el Museo del Pan, que cuenta la historia de este cereal desde hace milenios. Nosotros no hacemos museo: hacemos hornadas. Cada día traemos harina a nuestro obrador y la transformamos en el pan que se come en la mesa de Castilla. Eso es lo que nos mueve. Si quieres saber más sobre cómo elegimos y trabajamos cada ingrediente, ven a vernos. O encarga un candeal por WhatsApp y prueba la diferencia que hay cuando alguien sabe de dónde viene lo que lleva a su horno.