El horno, corazón del oficio

El horno es el lugar donde de verdad nace el pan. Cuando uno entra en el obrador a las cuatro de la madrugada, lo primero que hace es encenderlo. Mientras se calienta, mesclamos las masas que han reposado toda la noche, les damos forma, dejamos que levanten un poco más. Pero el horno está allí, esperando, como el corazón que bombea vida a todo lo demás.

Nosotros conocemos nuestro horno como quien conoce a un viejo amigo: sus puntos calientes, sus corrientes de aire, cuánto tiempo tarda en llegar a tiro. Un candeal pide una temperatura exacta y un tiempo preciso. Demasiado pronto y la miga no cuaja; demasiado tarde y la corteza se oscurece. Por eso no es cosa de números en una pantalla, aunque el horno sea moderno. Es cuestión de oficio, de estar ahí, de ver cómo la masa toma ese color dorado que buscamos. Cada hornada es distinta según la época del año, la humedad, el tipo de harina que traemos de los molinos de Castilla.

Lo que nos interesa es que cuando sacas nuestro pan del obrador, todavía conserva el calor del horno. Esa corteza que cruje, esa miga que aún respira un poco, es el horno hablando. Si quieres probar cómo es ese momento, acércate una mañana al obrador en Mayorga. Aún caliente, un candeal con un café tiene poco que envidiarle a cualquier cosa. Y si lo prefieres para la semana, podemos reservarte una hornada por WhatsApp.

El horno no es nuestro; nosotros somos del horno. Lo cuidamos porque sabemos que de su buen tiro depende que mañana alguien muerda nuestro pan con gusto. Eso es lo que significa tener oficio en el obrador.