Cómo nace un pan candeal en nuestro obrador

Todo pan candeal comienza igual: harina de Tierra de Campos, agua, sal y levadura madre que cuidamos desde hace años. Pero entre esa primera mezcla en la mesa y el pan que sale del horno hay un viaje de casi veinticuatro horas donde ocurren cosas que no se ven. No es magia: es fermentación, es reposo, es el oficio acumulado en cada paso. Mezclamos a primera hora de la mañana, y desde ese momento el tiempo empieza a trabajar con nosotros.

Una vez la masa reposa en las cubetas —varias horas—, llega el momento de dar forma. Aquí es donde entra el oficio de verdad: cada panadero sabe cuándo la masa está lista, cómo estirarla sin romperla, dónde hacer esos cortes que dan la greña característica del candeal. No es improvisación. Son gestos que se repiten cada día, cada hornada, durante años. La masa ya fermentada tiene una textura que cambia constantemente, y nosotros debemos estar atentos para darle forma en el momento exacto.

Luego viene el reposo final, el que ocurre en bannetons o cestas, donde la masa crece un poco más antes de entrar al horno. Es aquí donde se desarrolla buena parte del sabor y la miga esponjosa que caracteriza al candeal de Mayorga. Cuando entra al horno a temperatura alta, la transformación es casi instantánea: la corteza se dora y cruje, la miga se expande, y lo que era una bola de masa se convierte en un pan con presencia.

Cada hornada es una decisión. No hacemos miles de panes cada día; hacemos hornadas limitadas, porque así controlamos mejor la calidad y porque cuando se acaba, se acaba. Si quieres reservar un candeal recién salido del horno para un desayuno especial o una comida, puedes escribirnos al WhatsApp. Mientras tanto, te invitamos a que pases por el obrador en Mayorga: verás a qué nos referimos cuando hablamos de oficio.