La chapata, para mojar y rebañar

La chapata es el pan que pedimos cuando toca mojar. Su miga tiene alvéolos grandes e irregulares, esos agujeros que atrapan el aceite, la salsa o el tomate. La corteza es fina y crujiente, muy distinta de la del candeal. Cada pan tiene su carácter, y el de la chapata es la esponjosidad.

Ese interior abierto no sale por casualidad. Trabajamos una masa muy hidratada, con más agua que el pan de cada día, y le damos reposos largos para que la harina desarrolle su miga. Es una masa blanda, difícil de manejar, que pide manos con oficio y paciencia en el obrador. El resultado se nota al partirla: ligera, con brillo y con esos huecos que tanto juego dan en la mesa.

En casa la chapata brilla en el bocadillo. Abierta y con un buen relleno, aguanta jugos sin deshacerse y no reseca lo que lleva dentro. También es la aliada de los guisos: cortada en rebanadas gruesas, rebaña salsas y caldos como pocas. Si sobra algo, un momento en el horno o en la tostadora le devuelve el crujido de la corteza.

Trabajamos por hornadas, así que las chapatas salen a lo largo del día y, cuando se acaban, se acaban. Si tienes una comida con varios y no quieres quedarte sin ellas, avísanos por WhatsApp y las apartamos. Pásate por el obrador en Mayorga, huele el pan recién hecho y llévate una para rebañar el próximo guiso.